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梅干し

**　かんたん、ヘルシー、手抜き料理のレシピ集・１　**

梅干作りにチャレンジしよう！
ゴールデンウィークを終わってしばらくすると、梅の季節がはじまる。その年の気候によって、多少の違いがあるが、５月の後半から６月の半ばごろまで、けっこう期間がある。気力と体力が充実し、余裕のあるときにチャレンジしよう。作業の日を自分で選べるのが、梅干し作りのいいところだ。
①梅を塩漬けにする。②赤紫蘇を入れる（入れなくても可能）。③干す。
この３つの作業をクリアーするだけで、１年間、美味しい梅干が食べられる。毎日お料理をする手間を考えれば、ものすごく楽だよ～。
用意するもの
① カメ、漬け物石、落し蓋　（土でできた昔ながらのカメがいい）
② 梅５ｋｇ　熟したもの。青い梅は黄色くなるまでしばらく置いておく。（いい香りが漂ってきたときが漬け時）　
③ 塩１ｋｇ　梅の20％　天然塩（にがりやミネラルの含まれた海水塩）
④ 酒；　焼酎、テキーラ、ラム酒、ウォッカなどアルコール度数の高いもの
⑤ （のちに）赤紫蘇
作り方
梅が出回ったら → 漬ける
① カメ、漬け物石、落し蓋を洗って、熱湯や酒で、さっと消毒しておく。
② 梅は洗って、竹串などでヘタをとって、一晩水につけてあくを抜く。
③ 梅をざるにあげて水気を切る。少し濡れていたほうが、梅に塩がくっつき、下に落ちにくいので、失敗しにくい。
④ カメの底に、塩をパラパラとふる。その上に、梅を入れ、塩、梅、塩、梅と重ねていく。塩は下に落ちるので、下のほうは少なめにして、上に行くほどたっぷりの塩がまぶさるようにする。
⑤ 落し蓋をして重石をのせる。カメに蓋をして、水が上がるのを待つ。この水を白梅酢と呼ぶ。早ければ１日で。毎日カメをのぞいて、元気でいるかどうかを確認する。もし、カビが生えていたら、カビを取り除き、酒をふりかける。
赤紫蘇が出回ったら → 紫蘇を入れる
① 赤紫蘇は（できれば）束のまま洗って、乾かし、葉っぱだけを取る。
② 塩を入れて、ギュウギュウ揉む。けっこう力がいる。黒い汁（アク）が出てくるまでがんばって、アクを搾り出し、捨てる。
③ また塩を入れて揉む。最後に、白梅酢を入れると、鮮やかな赤い色に変わる。それをカメに入れるのだが、カビないように梅酢とよく混ぜてから、梅の上にのせる。
④ このときできるのが赤梅酢。即席漬けに使ってもいいし、生姜を漬けて、紅生姜を作るのもいい。
⑤ 毎日カメをのぞいて、もし、カビが生えていたら、カビを取り除き、酒をふりかける。
土用が過ぎたら → 干す
① よいお天気が続きそうなときを見計らって、梅を干す。梅をカメから取り出して、ザルの上にのせる。シソもしっかり絞って干す。梅酢も、カメごと太陽に当てる。
② 昼間はかんかん陽に当てる。ときどき裏表をひっくり返す。太陽に当てると、身離れがよくなる。
③ 夜もそのまま外に。夜露に当てると、皮が柔らかくなる。
④ 三日三晩干すのが基本。でも、雨の多い年などは、１日１晩だけでも干すといい。８月の終わりとか、９月に入ってしまっても、それでも、大丈夫。いいかげんでも、ちゃんと美味しい梅干が食べられる。
保存
① カメに入れて常温で保存すると、熟成して甘くなる。基本的には、最初の白梅酢が上がった段階から食べられるが、翌年のお正月過ぎころからが美味しい。
② １年、２年、３年と熟成が進むと、甘みが増し、余分な塩を結晶の形で吐き出して、味わい深くなる。
③ 紫蘇は完全に乾いたら、ミキサーにかけて、ゆかりにする。
梅干のコツ
① かわいいと思うこと
梅干しは生き物。愛情をかけて、見守ってあげると、どんどん美味しくなる。太陽に当たると、並んで干された梅干したちが、次々に赤く色づいていく。その光景が、すっごくかわいいので、私はそれが見たさに、毎年梅干をつけているようなものである。梅干しはそれほど好きではないのだが、漬けるのが趣味なのである。身体にもいいし。
② カメを目立つところに置く
干し終わるまでは、毎日、マメに覗き込むようにする。私の経験では、毎日見てるとカビが生えないが、忘れて放っぽっておくと、いつの間にかカビが生えていたりする。
③ 塩分濃度は20％
塩は、にがりやミネラルを含んだ天然塩を使う。20％にすると、梅に水気があっても、手でつかんでも、大丈夫。いちいち消毒に気を使わなくても、カビが生えにくい。充分減塩だし、私の経験では、とりあえず、３年は食べられる。
④ 小梅
早い時期に出回るので要注意。カリカリ漬けにする人が多いらしいが、私は、普通の梅と同じに漬ける。カリカリだと、冷蔵庫で保存しなくてはならないので、場所ふさぎだ。常温で熟成させたほうが、美味しさが長持ちする。お弁当などにちょっこっと入れられて便利である。
⑤ カメを使う
カメは通気性があって、外部の温度変化の影響を受けにくい。梅干は酸が強いので、プラスチックだと石油系の有害物質が溶け出すし、ホーローなども、亀裂が入ると色素などの化学物質が溶ける危険性がある。カメの中だと熟成がうまくいくので、ガラス瓶などと比べると、あきらかな違いがでる。
⑥ 紫蘇
入れなくてもできるが、紫蘇を入れると、赤い色を楽しめるし、ゆかりも食べられる。「紫蘇を入れるとカビやすくなる」と「紫蘇には殺菌作用があるので、入れるとカビない」と、ふたつの意見があるが、どちらとも言えない。紫蘇の分量も、塩加減も、私は適当である。揉むのにけっこう力がいるので、ほどほどに。
⑦ たくさん漬ける
お料理は、なぜか、大量に作るほど、美味しくできるし、失敗もしにくい。毎年２キロとか、ちまちま漬けるより、１年おき２年おきに、一度にたくさん漬けるほうが美味しい梅干しが食べられる。
梅干の効用
梅干は酸っぱい、つまり酸性である。不思議なことに、体外では酸性でも、体内に入るとアルカリ性に変化する。
腸の中には、さまざまの菌が住みついている。人間にとって必要なビタミン類などを作り出したり、有害な菌を殺したりして、人間と共生しているのである。これらの有用な菌は、アルカリ性の環境だと元気が出る。
コレラ菌以外のほとんどの有害な菌やウィルスは、酸性の環境が大好き。腸内がアルカリ性に傾くと活躍できない。梅干を食べると、細菌性やウィルス性の腹痛が良くなるのは、そのためである。
梅酒や梅ジャム、梅肉エキスなども同様の効果がある。
お灸をプラスすれば、たいていの腹痛には鬼に金棒である。
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Updated: 2009/6/3